■本報(bào)記者 李建
逢年過(guò)節(jié)，家家戶戶的餐桌上都少不了味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富的魚(yú)肉。我國(guó)是世界上淡水池塘養(yǎng)魚(yú)最早的國(guó)家，且以養(yǎng)殖青、草、鰱、鳙四大家魚(yú)而聞名世界。而用水煮、紅燒、清蒸等“花樣手法”烹飪出來(lái)的菜肴，更是將淡水魚(yú)的美味發(fā)揮得淋漓盡致。
“米酒湯圓宵夜好，鳊魚(yú)肥美菜苔香?！蹦昴暧小坝唷?、年年吃魚(yú)，如何才能選購(gòu)到新鮮的淡水魚(yú)食材，用安全靠譜的方式享用美味佳肴？來(lái)看看研究淡水魚(yú)的專(zhuān)家怎么說(shuō)。
買(mǎi)魚(yú)：這些要點(diǎn)要知道
魚(yú)肉肉質(zhì)細(xì)膩，脂肪含量較低，易被人體吸收，具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，屬于營(yíng)養(yǎng)學(xué)上所說(shuō)的“白肉”，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來(lái)源。
國(guó)家特色淡水魚(yú)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系質(zhì)量安全和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)評(píng)價(jià)崗位成員、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究中心副研究員程波在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，一般來(lái)講，魚(yú)分淡水魚(yú)和海水魚(yú)兩大類(lèi)，二者營(yíng)養(yǎng)成分略有不同。淡水魚(yú)是指生活在鹽度低于3‰的內(nèi)陸淡水中的魚(yú)類(lèi)，我國(guó)現(xiàn)有淡水魚(yú)1000余種，日常生活中比較常見(jiàn)的淡水魚(yú)有草魚(yú)、鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)、大口黑鱸、羅非魚(yú)等。
雖然部分淡水魚(yú)可能會(huì)有淡淡的土腥味，且相比海水魚(yú)，普遍具有較多肌間刺，但淡水魚(yú)的高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不能否認(rèn)。研究表明，淡水魚(yú)魚(yú)肉肌纖維細(xì)軟、結(jié)締組織短，是妥妥的優(yōu)質(zhì)高蛋白，此外還含有Ω-3不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）。而且相較而言，淡水魚(yú)普遍價(jià)格較低，是人們營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充的不錯(cuò)選擇。
淡水魚(yú)一般以活魚(yú)流通供應(yīng)市場(chǎng)。程波建議消費(fèi)者盡量到正規(guī)商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)及進(jìn)貨渠道可追溯的水產(chǎn)經(jīng)營(yíng)店選購(gòu)淡水魚(yú)，可通過(guò)觀察魚(yú)的活躍程度、有無(wú)病斑或魚(yú)鱗脫落情況判斷鮮活程度。具體來(lái)說(shuō)，鮮活健康的淡水魚(yú)，對(duì)外界刺激反應(yīng)靈敏，體型正常無(wú)畸形，體表光亮無(wú)病灶。
除了活魚(yú)，市場(chǎng)上常見(jiàn)的還有冰鮮淡水魚(yú)。所謂“冰鮮魚(yú)”，是指捕撈后將鮮活的整條魚(yú)迅速加入冰中保鮮，保鮮時(shí)間一般不超過(guò)72小時(shí)。選購(gòu)這類(lèi)淡水魚(yú)，消費(fèi)者應(yīng)注意：
新鮮程度高的冰鮮淡水魚(yú)，眼球突起，眼睛光亮透明，無(wú)混濁狀態(tài)；腮蓋禁閉，腮片呈粉紅色或紅色，無(wú)黏液和污物；魚(yú)鱗光亮、整潔；魚(yú)體挺而直，魚(yú)肚充實(shí)、不膨脹，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，肛門(mén)凹陷，有正常的腥味。
而不新鮮的魚(yú)，往往魚(yú)眼渾濁，眼球下陷，掉鱗，鰓色昏暗污穢，魚(yú)體松軟，甚至肉骨分離，魚(yú)刺外露，肌肉松軟，彈性差或沒(méi)有彈性，腹部膨脹，肛門(mén)突出，有濃烈腥臭味。
如購(gòu)買(mǎi)冷凍的淡水魚(yú)，則要注意除魚(yú)體凍結(jié)外，其質(zhì)量要求與鮮活魚(yú)體基本一致。
吃魚(yú)：有些“嗜好”應(yīng)摒棄
買(mǎi)鮮活淡水魚(yú)，可以請(qǐng)銷(xiāo)售人員宰殺，或買(mǎi)回家后自行宰殺（去鱗片、鰓絲，剖肚，去內(nèi)臟）。洗凈后則可采用多種方法烹飪，其中，優(yōu)質(zhì)新鮮的淡水魚(yú)，在魚(yú)表面涂抹少許食鹽、料酒，與蔥絲、姜片一起清蒸為最佳；而鮮活度欠佳的淡水魚(yú)，可以考慮用紅燒、油炸、水煮等方法烹飪制作；凍魚(yú)需解凍，然后按照鮮活魚(yú)制作方式進(jìn)行。
要想安全、靠譜地享用美味魚(yú)肉，程波提醒消費(fèi)者留意以下兩點(diǎn)：
要做到食用適量。根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南（2022）》的推薦，動(dòng)物性食物應(yīng)優(yōu)先選擇魚(yú)類(lèi)，少吃肥肉、煙熏和腌制肉制品。每周最好吃魚(yú)2次或300—500g。
要注意預(yù)防魚(yú)刺卡喉。條件允許的情況下，盡量選擇大口黑鱸、斑點(diǎn)叉尾鮰、羅非魚(yú)、烏鱧、黃顙魚(yú)、虹鱒魚(yú)等無(wú)肌間刺或少刺的特色優(yōu)質(zhì)淡水魚(yú)品種。食用時(shí)，應(yīng)注意觀察魚(yú)的種類(lèi)，并小心食用，若出現(xiàn)魚(yú)刺卡喉的情況，應(yīng)及時(shí)到醫(yī)院進(jìn)行檢查處理，避免二次損傷。
吃魚(yú)，不同地域不同人群有很多偏好。程波提醒消費(fèi)者，有些習(xí)慣吃法并不安全，消費(fèi)者最好避免：
生食是很多消費(fèi)者的一種餐飲喜好，但淡水活魚(yú)一般不建議生食。淡水魚(yú)在養(yǎng)殖過(guò)程中可能會(huì)感染肝吸蟲(chóng)，生吃含有肝吸蟲(chóng)囊蚴的魚(yú)肉易患肝吸蟲(chóng)病。特別需要提醒消費(fèi)者注意的是，吃生魚(yú)片的時(shí)候喝高度酒、蘸芥末、吃大蒜等“民間高招兒”，其實(shí)都不能殺死魚(yú)肉內(nèi)的寄生蟲(chóng)。因此，建議消費(fèi)者不生吃淡水魚(yú)，烹飪時(shí)要燒熟煮透，降低感染寄生蟲(chóng)的風(fēng)險(xiǎn)。
不要食用魚(yú)膽。因?yàn)橹亟饘俑菀赘患隰~(yú)的鰓、內(nèi)臟（如肝臟、胰臟等）部位，這也就導(dǎo)致部分淡水魚(yú)類(lèi)內(nèi)臟污染物含量較高，特別是魚(yú)膽，含有大量的膽鹽、毒素、組胺，誤食可能會(huì)造成腎臟衰竭或肝臟病變，嚴(yán)重的甚至有生命危險(xiǎn)。民間曾有“生吞草魚(yú)膽可以明目”之說(shuō)，但誤食魚(yú)膽而導(dǎo)致中毒的事件此前常有發(fā)生。
不要食用來(lái)源不明的野生淡水魚(yú)。因不清楚野生環(huán)境的污染物水平，來(lái)源不明的野生魚(yú)無(wú)法確保安全狀況。相較而言，養(yǎng)殖的淡水魚(yú)養(yǎng)殖過(guò)程可控，養(yǎng)殖水域環(huán)境、飼料、漁藥等投入品均有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管，養(yǎng)殖魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品安全可控，食用更安心。
保鮮：這些方法很管用
淡水魚(yú)保活是其鮮度的最佳狀態(tài)。買(mǎi)回家后的鮮魚(yú)，最好能及時(shí)食用，避免凍存。
若鮮活魚(yú)較多，一時(shí)沒(méi)法全部吃完，條件允許的情況下，也可以清水暫養(yǎng)保存。而且清水暫養(yǎng)一段時(shí)間，還可以去除土腥味，適度改善養(yǎng)殖淡水魚(yú)的食用品質(zhì)。消費(fèi)者可以通過(guò)降溫、增氧、換水等方法，延長(zhǎng)淡水魚(yú)存活的時(shí)間。
同時(shí)，程波提醒消費(fèi)者要勤觀察暫養(yǎng)魚(yú)的狀態(tài)，應(yīng)在魚(yú)體游動(dòng)不足、翻肚上浮等現(xiàn)象出現(xiàn)前進(jìn)行宰殺、處理，洗凈后用食品袋包裝，存放于冰箱冷藏室盡快烹煮食用。
如果暫時(shí)不準(zhǔn)備食用，應(yīng)在去除魚(yú)鰓、魚(yú)鱗及內(nèi)臟后用食品袋包裝后儲(chǔ)存于冰箱冷凍室，食用時(shí)先解凍再按照鮮活魚(yú)烹飪方式進(jìn)行。
購(gòu)買(mǎi)的凍魚(yú)，如果暫時(shí)不食用，可以用食品袋包裝后保存在冰箱凍結(jié)室，但不宜久放。夏秋高溫、高濕季節(jié)，淡水魚(yú)不宜?；?，且死亡后易腐敗變質(zhì)，嚴(yán)重影響口感，因此要特別注意淡水魚(yú)?；詈王r度的質(zhì)量控制。
（責(zé)任編輯：梁艷）
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