隨著西餐、日韓料理在中國越來越流行，許多人都開始接受生食，生魚片、蔬菜沙拉隨處可見，甚至生拌牛肉、生蠔也有人愿意嘗試。
熱愛生食的人認為，生吃是更健康的飲食方式，因為烹飪食物會破壞其中的營養(yǎng)成分。
但是生食真的更健康嗎？科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學技術部主任阮光鋒告訴科技日報記者：“生食并不比烹飪更健康。適當的烹調可以提高食物的消化率，殺死寄生蟲和有害微生物，還能消除部分農藥殘留。雖然烹飪食物的確會損失一些營養(yǎng)素，但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了。”
生食易感染致病細菌及寄生蟲
“生肉類和海鮮生產、儲藏、加工及運輸的過程中都有被微生物污染的風險。常見細菌污染有生雞蛋上的沙門氏菌、生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌、生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無法完全殺死有害細菌，只有充分加熱才可以?！比罟怃h說，生肉類、魚蝦的寄生蟲問題就更加嚴重?！吧耘Ｈ庖斝呐Ы{蟲，河魚生魚片有肝吸蟲，即便是海魚生魚片，也不像想象得那么安全，海鮮也可能攜帶寄生蟲，最可怕的要屬異尖線蟲。”
而且寄生蟲的宿主還不是只限于動物，生吃水生植物也可能感染寄生蟲?！坝幸环N寄生蟲傳染的媒介主要是水生植物的根塊和莖，例如荸薺、大菱角、水紅菱角、茭白和蓮藕，這種寄生蟲就叫做——布氏姜片吸蟲，簡稱姜片蟲。調查發(fā)現，生食菱角、茭白、荸薺等水生植物，尤其在收摘菱角時，邊采邊吃，渴了就喝生湖水，都很容易感染姜片蟲?！比罟怃h說。
烹飪可提高營養(yǎng)素含量和吸收率
很多人認為，食物經過加熱后不利于吸收。
比如常有人說，蛋白質加熱會變性，影響吸收?！捌鋵?，蛋白質變性不等于降低了消化吸收率。適當的熱處理會使蛋白質的結構發(fā)生伸展，暴露出被掩埋的一些氨基酸殘基，這有利于我們體內蛋白酶的催化水解，不僅不會影響吸收還能促進蛋白質的消化吸收。”阮光鋒說。
此外，“雖然蔬菜的烹飪的確會造成一些營養(yǎng)素損失，比如維生素C、維生素B等。但是也有一些營養(yǎng)素的含量升高了?！比罟怃h說。一項研究對德國198名男性進行了調查，受調查的這些人平時吃東西時95%以上都是生食，研究者測定了他們體內番茄紅素的含量，結果發(fā)現，這些人體內番茄紅素偏少，超過80%的受試者低于平均水平?！安粌H是番茄，胡蘿卜、菠菜、蘑菇、蘆筍、卷心菜、辣椒等很多蔬菜經恰當烹飪后都會產生更多的抗氧化物質，如類胡蘿卜素和阿魏酸等?！比罟怃h說。
當然，過度烹飪食物也是不可取的。“如果烹飪時加熱溫度過高、烹飪時間過長，就會破壞食物中的營養(yǎng)，甚至還會產生有害物質。肉類如果加熱時間太久會產生焦糊味，這就是蛋白質過度變性了，另外，溫度太高還會導致肉類中的脂肪發(fā)生氧化，甚至產生丙烯酰胺、苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質?！比罟怃h說。
適當加工還有利于去除農殘
阮光鋒指出：“通常烹飪能讓人吃下比生食更多的蔬菜，因為生蔬菜植物細胞壁比較硬，會增加消化負擔。”另外，十字花科蔬菜西蘭花、菜花、蘿卜等未烹飪時含有硫化物的氣味，如果生吃，一般較難吃下。
“即使是普通的蔬菜，生的蔬菜體積太大，但是做熟之后只有一小盤，很容易吃完，也更容易達到每天一斤蔬菜的推薦量。而一斤生的蔬菜，一般人很難吃完?！比罟怃h說，“此外，適當的烹飪加工也有利于除去蔬菜中的農藥殘留，降低安全風險?！?/p>
（責任編輯：梁艷）
晉公網安備 14090202000008號 
